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ミクロ・ネゴシアンの星オリヴィエ・バーンスタイン氏が来日し、ち密なブドウ栽培について語った。
バーンスタイン氏はルーションでワイン造りをした後、ブルゴーニュにやってきた。ボーヌの醸造学校で学んで、2002年にはヴォーヌ・ロマネ村のアンリ・ジャイエ氏の下で研修をした。ジャイエ氏は2001年にワイン造りを止めたが、おいのエマニエル・ルジェのワイン造りを手伝っていた。「収穫から醸造までを見ただけで、学んだというほどではない。アンリのワインが狂騰したのは亡くなった2006年以降の話。私にリシュブールの1985と1987を3本ずつくれたよ。今なら1万5000ユーロくらいだろうね」と思い出を語る。
2007年にドメーヌをスタート。7つのグランクリュと3つのプルミエクリュからの赤ワイン生産量は4000ケース。ジュブレ・シャンベルタンのベルナール・デュガ（ドメーヌ・デュガ・ピィ）のおいの栽培・醸造責任者リシャール・セガンとすべての畑の耕作を行う。2012年に購入したマジ・シャンベルタンとジュブレ・シャンベルタン・レ・シャンポーは自社畑だが、残りはすべて借りている。畑で握手して、信頼関係で賃借する。
「通常より高いお金を収穫の前に払う。病害やヒョウで収量が減っても、それでブドウを確保できる。ブルゴーニュが停滞気味だった2007年だから、いい畑を確保できた。幸運だった。マジ・シャンベルタンは、翌年に別の筋から2倍の値段を提示された。白の生産を止めたのは、自分で耕作できるような畑が出てこないから。樹齢の高いいい畑でなければ、規模は増やさない」
バカンスはとらない。7月と8月の手入れが重要だと考えているからだ。
「ヴェレゾン期のグリーン・ハーヴェストは、房の数を減らすだけでは意味がない。1本の樹でも、太い枝と細い枝では、エネルギーの伝わり方が違うから、ブドウの粒の大きさが異なる。均一な粒がそろうように間引く。同時に、房と房の間隔があいて、空気が通るように仕立てるのも大切だ。絵を描くような感覚で、完ぺきな樹を造り出している。熟度や糖度が異なるブドウをタンクに入れたら問題が生じるんだ。ヴェレゾンの段階で、その差をなくしておく。そんな考えで夏の作業をしている造り手は多くないだろう」
盆栽にも似たこのち密な作業を、畑の作業員に指令して行うので、収穫は他より早い。選果台で選りわける必要も少ないという。畑ですべてが決まるという所以だ。
「私のワインが毎年、向上しているのは、経験を積んで、この精密な作業に慣れてきたから。それと、畑の個性をより正確に理解できるようになった。栽培とはブドウ樹の観察を続けて、正しい解釈をすることだ」
ビオロジックを実践しているが、ブルゴーニュでは隣接する区画の影響を受けるため、認証の取得には興味がない。全房発酵は50％導入しているが、造ったワインの進化を見て、その比率も柔軟に変えるという。
2013の5銘柄を試飲した。「ジュブレ・シャンベルタン」はまろやかな質感で、スパイシー。柔らかく、ジューシーで、最も早くから楽しめるだろう。「シャンボル・ミュジニー プルミエクリュ・レ・ラヴロット」はラベンダー、プラム、メントールの香りがあり、これも近づきやすい。スーパー・シルキーだが、茎っぽさがアクセントになり、余韻の持続性が長い。自社畑の「ジュブレ・シャンベルタン プルミエクリュ・レ・シャンポー」はオレンジの花、レッドベリー、生ハーブのフレッシュ感。滋味たっぷりのダシに似た味わい深さがあり、フィニッシュはリニアで長く続く。
「シャルム・シャンベルタン」は階段を1段跳びで昇る。フラワリーな軽やかさがあるが、桑の実、甘いレッドベリー、継ぎ目のないタンニンだが、マジ・シャンベルタンに比べるとやや重さがある。砕いたチョークを思わせるミネラル感が長く後を引く。「クロ・ヴージョ」はここのグランクリュの中のお買い得だ。ダークベリー、黒鉛、茎、湿った土。凝縮した果実と、よく練れた酸があり、ミネラリーな余韻に続く。エネルギーが詰まっている。
このクロ・ヴージョは、2015年10月に英国のブローカー「ファイン＆レア」が開いたクロ・ヴージョ2013の33銘柄のブラインド試飲で、平均93点でトップにたった。ジャンシス・ロビンソンMWは18点、ニール・マーティンは92点をつけた。2014年はシャンベルタンを筆頭にさらに品質が高まり、透明感が増した。
2016年1月13日 東京・青山で
オリヴィエ・バーンスタイン ジュブレ・シャンベルタン 2013
89点
希望小売価格：1万2500円
オリヴィエ・バーンスタイン シャンボル・ミュジニー プルミエクリュ・レ・ラヴロット 2013
91点
希望小売価格：2万3000円
オリヴィエ・バーンスタイン ジュブレ・シャンベルタン プルミエクリュ・レ・シャンポー 2013
92点
希望小売価格：2万5000円
オリヴィエ・バーンスタイン シャルム・シャンベルタン 2013
93点
希望小売価格：4万6000円
オリヴィエ・バーンスタイン クロ・ヴージョ 2013
94点
希望小売価格：4万6000円
輸入元：ジェロボーム
バーンスタイン氏はルーションでワイン造りをした後、ブルゴーニュにやってきた。ボーヌの醸造学校で学んで、2002年にはヴォーヌ・ロマネ村のアンリ・ジャイエ氏の下で研修をした。ジャイエ氏は2001年にワイン造りを止めたが、おいのエマニエル・ルジェのワイン造りを手伝っていた。「収穫から醸造までを見ただけで、学んだというほどではない。アンリのワインが狂騰したのは亡くなった2006年以降の話。私にリシュブールの1985と1987を3本ずつくれたよ。今なら1万5000ユーロくらいだろうね」と思い出を語る。
2007年にドメーヌをスタート。7つのグランクリュと3つのプルミエクリュからの赤ワイン生産量は4000ケース。ジュブレ・シャンベルタンのベルナール・デュガ（ドメーヌ・デュガ・ピィ）のおいの栽培・醸造責任者リシャール・セガンとすべての畑の耕作を行う。2012年に購入したマジ・シャンベルタンとジュブレ・シャンベルタン・レ・シャンポーは自社畑だが、残りはすべて借りている。畑で握手して、信頼関係で賃借する。
「通常より高いお金を収穫の前に払う。病害やヒョウで収量が減っても、それでブドウを確保できる。ブルゴーニュが停滞気味だった2007年だから、いい畑を確保できた。幸運だった。マジ・シャンベルタンは、翌年に別の筋から2倍の値段を提示された。白の生産を止めたのは、自分で耕作できるような畑が出てこないから。樹齢の高いいい畑でなければ、規模は増やさない」
バカンスはとらない。7月と8月の手入れが重要だと考えているからだ。
「ヴェレゾン期のグリーン・ハーヴェストは、房の数を減らすだけでは意味がない。1本の樹でも、太い枝と細い枝では、エネルギーの伝わり方が違うから、ブドウの粒の大きさが異なる。均一な粒がそろうように間引く。同時に、房と房の間隔があいて、空気が通るように仕立てるのも大切だ。絵を描くような感覚で、完ぺきな樹を造り出している。熟度や糖度が異なるブドウをタンクに入れたら問題が生じるんだ。ヴェレゾンの段階で、その差をなくしておく。そんな考えで夏の作業をしている造り手は多くないだろう」
盆栽にも似たこのち密な作業を、畑の作業員に指令して行うので、収穫は他より早い。選果台で選りわける必要も少ないという。畑ですべてが決まるという所以だ。
「私のワインが毎年、向上しているのは、経験を積んで、この精密な作業に慣れてきたから。それと、畑の個性をより正確に理解できるようになった。栽培とはブドウ樹の観察を続けて、正しい解釈をすることだ」
ビオロジックを実践しているが、ブルゴーニュでは隣接する区画の影響を受けるため、認証の取得には興味がない。全房発酵は50％導入しているが、造ったワインの進化を見て、その比率も柔軟に変えるという。
2013の5銘柄を試飲した。「ジュブレ・シャンベルタン」はまろやかな質感で、スパイシー。柔らかく、ジューシーで、最も早くから楽しめるだろう。「シャンボル・ミュジニー プルミエクリュ・レ・ラヴロット」はラベンダー、プラム、メントールの香りがあり、これも近づきやすい。スーパー・シルキーだが、茎っぽさがアクセントになり、余韻の持続性が長い。自社畑の「ジュブレ・シャンベルタン プルミエクリュ・レ・シャンポー」はオレンジの花、レッドベリー、生ハーブのフレッシュ感。滋味たっぷりのダシに似た味わい深さがあり、フィニッシュはリニアで長く続く。
「シャルム・シャンベルタン」は階段を1段跳びで昇る。フラワリーな軽やかさがあるが、桑の実、甘いレッドベリー、継ぎ目のないタンニンだが、マジ・シャンベルタンに比べるとやや重さがある。砕いたチョークを思わせるミネラル感が長く後を引く。「クロ・ヴージョ」はここのグランクリュの中のお買い得だ。ダークベリー、黒鉛、茎、湿った土。凝縮した果実と、よく練れた酸があり、ミネラリーな余韻に続く。エネルギーが詰まっている。
このクロ・ヴージョは、2015年10月に英国のブローカー「ファイン＆レア」が開いたクロ・ヴージョ2013の33銘柄のブラインド試飲で、平均93点でトップにたった。ジャンシス・ロビンソンMWは18点、ニール・マーティンは92点をつけた。2014年はシャンベルタンを筆頭にさらに品質が高まり、透明感が増した。
2016年1月13日 東京・青山で
オリヴィエ・バーンスタイン ジュブレ・シャンベルタン 2013
89点
希望小売価格：1万2500円
オリヴィエ・バーンスタイン シャンボル・ミュジニー プルミエクリュ・レ・ラヴロット 2013
91点
希望小売価格：2万3000円
オリヴィエ・バーンスタイン ジュブレ・シャンベルタン プルミエクリュ・レ・シャンポー 2013
92点
希望小売価格：2万5000円
オリヴィエ・バーンスタイン シャルム・シャンベルタン 2013
93点
希望小売価格：4万6000円
オリヴィエ・バーンスタイン クロ・ヴージョ 2013
94点
希望小売価格：4万6000円
輸入元：ジェロボーム
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